Mutton Shulum
Jedná se o velmi běžné jídlo, které má mnoho podobných a ne velmi málo jmen, opravdu si zaslouží pozornost. Vedle regionálních rozdílů ve vaření lze shulyum připravit ze stejných složek dvěma zcela odlišnými způsoby.
Klasický kavkazský recept na vaření shulum z jehněčí na oheň v kotlíku
Složení:
- jehněčí jehněčí - 1,5 kg;
- celer kořen - 200 g;
- petržel kořen - 100 g;
- brambory - 3 ks;
- sladký pepř - 5 ks;
- mrkev - 3 ks;
- Tomato - 4 ks;
- jablko - 1 kus;
- cibule - 4 ks;
- horká paprika - 1 pepř;
- česnek - ½ hlava;
- koriandro a petržel - každý 1;
- pikantní, koriandr, muškátový oříšek;
- pepř - 10 hrášek;
- Lavrushka - 2 listy;
- sůl
Příprava
Ve východním šurpě hraje hlavní roli vývar, je to především polévka, takže maso není smaženo, nalije se však studenou vodou a vařeným pravým, tvrdým vývarem.
Takže mýdlo umyjte a rozdělte na velké kusy, naplňte ho studenou vodou a očekávejte, že během vaření se asi 40% vody odpaří a je zcela nežádoucí přidávat vodu. Po vyčkávání na vaření dvakrát nebo třikrát vyndejte pěnu, poté trochu nakrájenou do vroucí vody na kříži a ne zcela vyčistěte jednu cibuli, zbývající část lusku dá bujónu velmi krásnou barvu. Pak dát jednu celou mrkvu a nakrájenou petrželku a celer kořeny, následované pepřovými kousky a snížit teplo pod kotlem. Teplo z uhlí by mělo být tak malé, aby se vývar jen trochu otřepal, prakticky ztuhlý, jen bez víka, voda by měla volně vypařovat. Po 1,5-2 hodinách takového slabého vaření je nutné zkontrolovat maso, protože v tomto případě je připravenost vývaru určena připraveností masa, musí se pohybovat od kosti, rozpadat se. Je-li beránka připravena, pak vyskočte se skimmerem všechen vývar včetně masa.
Už nebudete potřebovat kořeny a zeleninu vařenou v budoucím šulu, ale musíte je rozřezat na porce a vrátit ho do kotle, stačí dát celé jablko do kotle. Nyní nakrájejte cibuli na půlkruzích, velká mrkev, nakrájejte rajčata na 6 plátků, brambory na polovinu nebo na 4 díly, sladkou paprikou na velké kousky a vezměte je po řezu pořádně, zašlete do kotle a nezapomeňte hodit nějaké dříví pod ním, aby se zvýšilo teplo. Ostrý pepř může být hoden celý, ale zvýšit ostrost, můžete jej po jeho odeslání do kotle. Po půlhodině odstraňte jablko a přidejte česnek a zbývající koření do shulu a po 30 minutách přidejte nakrájené zeleniny, vyjměte z tepla a zavřete víko po dobu nejméně 20 minut, a tak nechte polévku vdechnout.
Jak vařit skopové maso?
Složení:
- jehněčí jehněčí - 1,5 kg;
- tukový ocas - 100 g;
- brambory - 3 ks;
- sladká paprika - 6 ks;
- mrkev - 1 ks;
- Tomato - 5 ks;
- cibule - 4 cibule;
- horká paprika - 1 pepř;
- česnek - 3 zuby;
- balík cilantro - 1;
- petržel - 1 svazek;
- bazil - ¼ paprsek;
- Paprika - 1 polévková lžíce. lžíce;
- utskho-suneli, pikantní, zira, koriandr, muškátový oříšek;
- pepř - 10 hrášek;
- Lavrushka - 2 listy;
- sůl
Příprava
Maso umyjte a nakrájíme na dva plátky ve dvou částech, nakrájejte tuk na kostky a přelévejte do hrnce s hustým dnem a smažte. Poté, co byla roztavena, vyčistěte šlehačky se skimerem a vložte maso do pánve, aby se po pěti minutách přidaly tři cibule seříznuté na čtvrtinu kroužku. Pak přidejte nakrájenou mrkev na plátky a pokračujte v smažení dalších 5 minut. Pak do něj nalijte 300 ml. 
vroucí vodu a vaříme asi půl hodiny.
Tři rajčata s odstraněnou kůrou nakrájíme velmi jemně a vyléváme jehněčí se zeleninou a po čtvrthodině přikládáme jim nakrájené sladké papriky. Po dalších 10 minutách se položí brambor na polovinu a vylijte vroucí vodu. Po uplynutí minimálně 40 minut čekání položte zbývající cibuli, nakrájíme na poloviční kroužky, celou pikantní papriku a velké řezané rajčata a za půl hodiny nalijte koření a sůl. Zelenou zeleninu nakrájejte příliš jemně, naložte do šulu a vypněte teplo.