Omáčka "Demiglas" - vynález francouzských kuchařů. Ve skutečnosti je to vývarový koncentrát z hovězího masa (méně často než ostatní), doplněný zeleninou, rajčaty a kořením. Jedná se o výbornou základnu pro další vynikající omáčky na maso a ryby, stejně jako nepostradatelnou přísadu do mnoha prvních jídel a příloh.
Chcete-li připravit omáčku "Demiglas", budete muset být trpěliví a dát za to lví podíl svého času, protože tento proces je spíše zdlouhavý, i když levný.
Příprava
Obvykle se na výrobu omáčky používají hovězí kosti a končetiny. Musí se umýt, pečlivě položit na plech a poslat k pečení při teplotě 200 stupňů před nákupem intenzivní a bohaté zlaté barvy. Vypálené kosti se nyní položí do velké láhve o objemu 10 litrů a naplní se čistou vodou. Umístěte nádobu na silný oheň, nechte obsah dobře vroucí a potom nastavte intenzitu hořáku tak, aby vývar v kastrolu nevaril, ale pouze ukazuje známky pohybu. Kosti by musela ztuhnout, nikoli dusit. Nádobu nezakrýváme s polotovarem a necháme odpařit zhruba na polovinu. Pravidelně, pokud dáte kosti na talíř ráno, večer získáme požadovaný výsledek.
Nyní připravte zeleninu. Čistíme mrkev, cesnakové zuby a cibuli, nakrájíme suroviny libovolně, ale střední velikosti a smažíme je v rostlinném oleji bez chuti v pánvi, v závislosti na jeho velikosti, nebo vše najednou, dokud měkké. Na konci smažení přidejte rajčatovou pastu, trochu ji posypte dohromady a vložte ji do kastrolu s kostí po dosažení požadovaného jednostranného výsledku. Přidejte znovu vodu. Panva by měla být naplněna kostí, zeleninou a vývarem na tři čtvrtiny celkového objemu. Vložte hrnec na sporák znovu, nalijte suché červené víno a po varu opět snížíme teplo, abychom uklidili přísady. Pokud není možné ponechat polotovar na pomalé vaření přes noc, pokračujte v přípravě omáčky následující den ráno.
Po snížení objemu a zdvojnásobení hmotnosti z něj vyjmeme kosti a také zachyťme zeleninu a brousíme sítkem. V tomto případě může být mixér použit, pokud jste si jisti, že fragmenty z kostí se nedostaly do rostlinné hmoty. Lepší však, v tomto případě, nebuďte líní a využijte malého síta.
Také následuje vývar, který zůstává v pánvi a mísí se s bramborovou kaší. Opět položte hrnec na pomalý oheň a vařte omáčku na jeho hustou strukturu. Ze specifikovaného počtu složek by mělo být vyrobeno asi půl litru omáčky, která je připravena a případně ochucena solí a pepřem.
Složení omáčky "Demiglas" může být diverzifikováno přidáním koření a koření. Nejčastěji se používají rozmarýn, tymián, různé druhy papriky a hřebíček.
S koncentrovanou omáčkou "Demiglas" můžete vařit lahodnou krémovou omáčku na masové steaky nebo jiné masové pokrmy.
Složení:
Příprava
Zpočátku procházíme směsí olivového oleje a másla, která byla předem vyčištěna a nasekaná cibule, a poté vylijeme víno a odpařujeme asi pět minut. Nyní nalijte smetanu, zahřejte na minutu, přidejte omáčku "Demiglas", promíchejte, až se rovnoměrně rozdělí.