Studen a chlad - jaký je rozdíl?
Zatímco průměrný spotřebitel vás ujistí, že želé a chladu jsou stejné pokrmy, které se na lidi rozrostly o dvě různá jména, zkušený gurmán vysvětlí, že rozdíl mezi technologiemi vaření je zarážející. Jaký je rozdíl mezi želé a chladem, budeme na to dohromady.
Chill, želé a želé - jaký je rozdíl?
Studené
Studená může být nazývána studeným snackem. Je zpravidla podáván před hlavním kurzem, vždy ve firmě ostré omáčky. Tato mísa je želé podobná hmota skládající se z masa téměř 80%, zbytek je zmrazený vývar, který si zachovává svůj tvar kvůli kolagenu, který se vaří z kostí a chrupavek.
Většina kaviáru jsou polotovary. Mohou to být vepřové kostičky, kopyta a uši, kusy hovězího masa na kostech a těla masné drůbeže, obvykle kuřecí. Za prvé, uši a kopyta jsou posílány do vroucí vody, která je hlavním pojivem pro vývar během vytvrzování. O hodinu později se do hrnce posílá hovězí maso a kosti. Pro strávení kolagenu a vaření masa by mělo být asi 6 hodin, zatímco hodina před tím, než je vývar připraven k aroma, vložte různé kořeny, listy, koření a byliny (vavřince, mrkev, papriky a další). Během vaření se ujistěte, že vývar neváří aktivně, jinak se zima zahřívá.
Po vaření se maso oddělí od kostí a vývar se projde sítem a nalije se přes něj. Žádná želatina není přidána ani v chladu ani v želé. Ve stejné fázi jsou položeny dekorativní prvky, nejčastěji krásně mrkev a zelené.
Hotové želé se pak nechá zmrazit na chladném místě.
Želé
Když jsme se vypořádali s chladem, přecházíme na želé. Studenti vaří s podobnou technologií, ale na bázi nepřidávají vepřové a drůbeží maso, ale používají pouze hovězí maso. Nejvíce kostnaté části jatečně upraveného těla jsou také uvedeny do pohybu: hlava, ocas, holení, které jsou předem namočené ve fyziologickém roztoku. Všechny připravené masné výrobky se převedou do pánve a nalije se vodou, aby se zakryly. Po varu kapaliny se pěna z povrchu odstraní a teplo se sníží na průměr. Želé vaří déle než studená, až 8 hodin, protože se stmavne. Po vaření je maso odstraněno z kostí a země a vývar je vyjasněn. Nejúčinnější je vyjasnění pomocí vaječného bílku. Protein z páru vajec je rozbitý do pěny a nalit do vývaru. Kapalina se za stálého míchání přivede k varu, pak se kultura ochladí na 10 minut a postup se opakuje dvakrát. Po odstranění vrhu z povrchu s hlukem vydejte vývar přes několik vrstev gázy, abyste dosáhli maximálního účinku.
Poté naplňte vývar masem a nechte zmrazit. Konzistence hotového občerstvení bude znatelně měkčí.
Zalivnoe
Poté, co jsme se zabývali rozdíly v želé před chladem, přecházíme na želatinu. Zde se rozdíl výrazněji projevuje. Dříve jsme se zmínili o tom, že ani želé ani želé nebyly vařené s přídavkem želatiny, ale želé se naopak zesiluje pouze přidáním želatiny. To je důvod, proč želé nemá tak výrazný vkus a trochu stabilnější a hustší strukturu. Aby bylo dosaženo nasycení plniva, můžete vyplnit želatinové desky hotovou hotovou zeleninový vývar nebo na základě tučného kuřete s přídavkem kořenů a bylin. Hotový roztok želatiny se pak nalije na kuře nebo na hovězí maso nebo na skleněné kusy ryb. Stále v želé může dát nakrájené vejce, zeleninu a zeleninu.