Paneer

Čerstvý domácí sýrový paneer nepostradatelný atribut indické kuchyně. Navzdory exotickému jménu není ve své přípravě nic obtížného. A dnes budeme říkat, jak udělat paneer doma. Tento sýr je univerzální, je chutný jak sám, tak jako přísada do polévek a zeleninových pokrmů. Sladkosti jsou vyrobeny z toho a přidány do salátů, lze je vařit a smažit.

Jak vyrobit sýr paneer?

Složení:

mléko - 1 l.

Pro kysání:

citronová šťáva - 2 polévkové lžíce. lžíce;
buď kyselina citronová - 1 polévková lžička;
nebo jogurt "živý" -150 ml;
nebo kefír - 150 ml;
nebo séra - 250 ml.

Příprava

Nalijte mléko do nádoby vhodné velikosti (vezměte ji s rezervou tak, aby neteče) a nastavte ji na střední teplo. Když začne růst, přidáme fermentační složku a zde jsou některé jemnosti:

Kyselina citronová musí být nejprve rozpuštěna v teplé vodě v poměru lžíce vody na lžičku kyseliny. Roztok naléváme do mléka v tenké řídce a stále mícháme, až do úplného zrání. Nepřehánějte ji kyselinou! Jeho přebytek bude mít špatně utvořený paneer se zrny;
Pomocí přírodního jogurtu můžete získat tlustší a měkčí sýr. Jogurt by měl být nejdříve zředěn malým množstvím teplého mléka a poté nalit do hrnce;
pokud je zvolen kefír, je důležité, aby byl při pokojové teplotě;
pro fermentaci mléka můžete použít sérum, které zůstalo z předchozí dávky. Současně se však musí uchovávat alespoň jeden den (nebo lépe dva) na teplém místě;
pokud mléko přidá kurkuma, sýr se změní na žlutou a ukáže se, že je drobnější.

Jakmile se tvaroh oddělí od transparentní žlutozelené syrovátky, vyjměte pánev z tepla. Pokud to přeháníte, paneer vyjde příliš tvrdě. Naneštěstí ukládat mléko není vždy možné střílet kvůli konzervačním látkám, které jsou přidány k prodloužení doby skladovatelnosti. Pokud je syrovátka bělavá, nechte nádobu několik hodin, až se na povrchu vytvoří silná, tvarová vrstva.

Paneř jsme položili do cedníku, pokrytého dvojitou vrstvou gázy. Pokud chcete získat tvrdý sýr, nastavíme gázu a dáme tvaroh pod tlakem. Čím déle to trvá, tím hustší se stává. Chcete-li získat měkký panier, jen utáhněte gázu a vytlačte přebytečnou vlhkost rukama.

Sérum vytvořené v procesu není odpadním produktem. Může se přidat do těsta, vařit na něm nebo použít k dalšímu dojení mléka.

Smažená paneřka

Domácí sýrový sýr se vůbec neroztaví a při smažení neztrácí svůj tvar. V pánvi, s máslem a kořením, získává velmi neobvyklou chuť. Jak vařit pevné smažené paneer není těžké odhadnout. Nakrájejte na kusy nebo malé kostičky, rotujete v kořeních - a do pánve. S měkkým sýrem je vše trochu jiné, a proto se na něj budeme podrobněji věnovat.

Složení:

panenka (měkká) - 200 g;
ghee (smetanové máslo) - 1 čajová lžička;
kmín - 1/2 lžičky;
mletý černý pepř - 1 šepot;
kurkuma -1/4 lžičky;
petržel - 1/2 banda;
zakysaná smetana (domácí) - 1 polévková lžíce. lžíce;
sůl - 1/4 lžičky.

Příprava

Olej "ghee" lze nahradit obvyklým olivovým olejem. Smažte na něj kmín, vysoko teplo a neustále se mícháme, až do zbarvení hnědé, dokud koření neumí olej. Přidejte paneer, posypeme solí a kurkuma. Mícháme a smažíme pár minut. Odstraňte z tepla, přidejte kyselou smetanu, papriku. Posypeme nakrájenou petrželkou. V Indii upřednostňují koriandrové bylinky, ale těžko se jim to podaří, takže jsme spokojeni s tím, co máme.

Vaření špenátové paneer ("Palak paneer")

Složení:

špenát - 700 g;
paneer - 250 g;
zakysaná smetana - 1/4 lžíce;
olej "ghee" - 2 polévkové lžíce. lžíce;
cibule - 1 ks;
škorice - 1/4 lžičky;
kardamom (zem) - 1/4 lžičky;
zázvor (zem) - 1 lžička;
česnek -3 hřebíček;
rajčata - 3 ks;
mletá paprika - 1/5 lžičky;
jogurt - 3 polévkové lžíce. lžíce;
směs "garamma slaniny" - 1/5 lžičky lžičky;
balík cilantro - 1;
sůl - podle chuti.

Příprava

Špenát ho umyjeme, nakrájíme a zavaříme s přídavkem 3 lžíce vody. Jakmile se změní barva, odstraníme jej z ohně. V roztaveném másle nakrájíme nakrájenou cibuli se zázvorem, skořicí a kardamem, až do průhlednosti. Poté cibuli jemně nasekaný česnek a plátky rajčat. Oheň zapínáme na minimum. Přidejte jogurt, zbývající koření a špenát. Otřete pod uzavřeným víkem 20 minut a vyjměte z desky. Když směs mírně ochladila, mlejte v mísiči do stavu pyré a vraťte se do malého ohně v hrnci. Přidejte kyselou smetanu, nakrájené na sýr a vařte dalších 5 minut. Připravený panak pannir posypaný koriandrem.