Gluten - výhody a škodu
Gluten (z latinského lepidla) je směs látek, jejichž hlavními složkami jsou rostlinné bílkoviny - gliadin a glutenin (40-65%). Obsahuje v obilovinách:
- pšenice;
- žito;
- ovsa;
- ječmen
Většina lepku se vyskytuje u pšenice, nejméně v ovesu. Gluten, nebo jiným způsobem - lepek, hraje v pekárně důležitou roli. Je to ten, který zajišťuje těsto s elastickou konzistencí zachovává oxid uhličitý tvořený kvasnicemi a tím umožňuje těsto stoupat.
Gluten je přítomen v potravinách od doby, kdy lidé začali používat obiloviny. Nedávno však lidstvo prohlásilo válku za tuto složku výživy. Hlasitý slogan "Chléb je jed" se stále více slyší, stále více a více následovníků získává bezlepková dieta . Podívejme se, jestli je lepek skutečně škodlivý, nebo je z jeho spotřeby nějaký užitek.
Co je nebezpečný lepek?
Špatný lesk slávy poskytuje takové onemocnění jako celiakie. Celiakie je neschopnost střeva absorbovat lepek obilnin. Každé, dokonce i mikroskopické množství, způsobuje u nemocných zánět tenkého střeva, který trvá tak dlouho, jak tělo obdrží lepek. Celiakie je nejen sama o sobě nepříjemná, ale může také způsobit takové závažné komplikace, jako jsou:
- rakovina tenkého střeva;
- chronická ulcerózní enteritida;
- sekundární osteoporóza;
- neplodnost;
- pro děti - vývojové zpoždění.
Toto onemocnění je dědičné povahy a jedinou léčbou je strava, která vylučuje všechny produkty obsahující lepek. Celiakie se často projevuje už v ranném dětství (se zavedením první doplňkové stravy obsahující gluten), ale nesnášenlivost této látky se může projevit i později, již v dospělosti. U dospělých se celiakie projevuje nejčastěji jako různé poruchy zažívacího traktu.
Je lepek škodlivý?
Pro ty, kteří trpí celiakie Otázka poškození lepku si ani nestojí za to - pro ně je smrtelná. A pro zdravé lidi mohou být škodlivé vlastnosti lepku určeny jedním výrazem, řekl Paracelsus, zakladatel farmakologie: "Všechno je jed, všechno je lék a dávka určuje obě."
Uvidíme, co může být škodlivý lepek. Takže pokud jedete lepek přirozeně, 
například u obilovin, to neškodí. Naopak, gluten - obsahuje mnoho vitamínů ze skupiny B, rostlinné bílkoviny, její přítomnost v semenech obilovin určuje především jejich nutriční hodnotu. Nicméně, gluten získaný z pšenice je nyní přidáván téměř všude - v klobásách, jogurtech, čokoládě, nemluvě o pečení. Množství lepku spotřebovaného průměrným člověkem je tedy mnohem vyšší než dávka, kterou bychom mohli přirozeně získat při konzumaci obilovin. Možná zde leží hlavní nebezpečí. Koneckonců přebytek dokonce životně důležitých látek může mít katastrofální důsledky.