Nejčastěji v kuchařských knihách nebo na internetu se můžete setkat rychlé recepty na výrobu chleba na sourdough, které nedávají očekávaný fantastický výsledek. Loafs nefungují tak nádherně, jak by chtěli, a ztrácejí chuť na výrobky, které naše babičky a prababičky pečou.
Následující recept na sýrový chléb v troubě je nejkompletnější a zahrnuje použití přírodního sourdough chleba, jehož příprava také podrobně popisujeme.
Sourdough chleba doma
Složení:
- žitná mouka - 4-6 porcí 70 g;
- pšeničná mouka nejvyšší kvality - 4-6 porcí po 30 g každý;
- voda - 4-6 porcí 120 ml;
Vaření
- Při přípravě fermentu spojte dva druhy mouky do nádoby a důkladně je promíchejte.
- Nyní nalijte trochu teplé vody (38-40 stupňů) a rozlomte všechny kusy dřevěnou lžící. V ideálním případě získáme podobnost těsta pro konzistenci trochu tenčí než pro palačinky.
- Chňapku zakryjte ubrouskem a nechte ji zahřívat po celý den.
- Nyní každý den "napájíme" startér do džbánu přidáním další části mouky (směs dvou druhů) a teplé vody, promícháme a necháme teplo na fermentaci.
- V závislosti na teplotních podmínkách, stejně jako na kvalitě mouky a vody, může trvat tři až šest dní, než se ferment dobře fermentuje a rostou alespoň dvakrát v objemu.
Sourdough chléb recept
Složení:
Pro opary:
- kvasnice - 250 g;
- pšeničná mouka - 3 porce 160 g;
- voda - 3 porce 160 ml;
Pro test:
- celá šarže těsta;
- slunečnicový olej bez aroma - 45 ml;
- teplou vodu (38-40 stupňů) - 1,15 litru;
- žitná mouka - 190 g;
- celozrnná mouka - 100 g;
- pšeničná mouka - 1,9 kg;
- sůl velký kámen není jodovaný - 30 g
Vaření
Pro přípravu domácí chléb vykynout na pravé straně a dokončit recept na začátku kladen na fermentační várky. Princip dozrávání je podobný procesu vytváření fermentu, který jsme popsali výše.
- Nejprve nalijte 250 gramů fermentu do fermentační nádrže o objemu nejméně 4 litry a přidejte část těsta vyrobeného z stejného množství vody a prosívané mouky (160 gramů).
- Mícháme kvas s těsto a ponecháme pět hodin v teple, pokrývající nádobu řezem.
- V průběhu času opět zavádíme stejnou část jednoduchého těsta vyrobeného z mouky a vody a ponecháme kvasit dalších pět hodin.
- Dále, po třetí a poslední, přidáme do těsta mouku s vodou, mícháme hmotu a necháme ji po čtyřech hodinách toulat.
- V ideálním případě by se nálev měl zvýšit alespoň dvakrát.
- Nalijte část těsta v množství 250 gramů, které lze použít jako startér pro následné pečení chleba, a nádobu pokryté látkou položte do ledničky na spodním roštu.
- Vylijte rostlinný olej a teplou vodu do hlavní části těsta a důkladně promíchejte ingredience dřevěnou špachtlí nebo lžící.
- Nyní se protřepeme v další misce s objemem pšeničné mouky vyšší jakosti a celých zrn a smícháme s kamennou ne jodovanou solí.
- Nalijte mouku do mouky vodou a olejem a připravte těsto. Mělo by to být měkké a prostě trochu lepkavé.
- Ponecháme mouku v misce pod filmem asi čtyřicet minut a rozdělíme ji na požadovaný počet porcí.
- Každá část těsta je hnětena ručně po dobu tří minut, posypána moukou zhora a zaliata do oleje.
- Ponecháme chléb zhruba tři až čtyři hodiny v horkém stavu a po zdvojnásobení objemu ho pošleme do trouby vyhřívané na 200-210 stupňů.
- V závislosti na velikosti pečících forem může trvat od 40 do 80 minut.
- Sladký bílý chleba v troubě je připraven. Chytáme to na mřížce a můžeme vzít vzorek.
Stejným způsobem můžete vyrábět žito a rybí pšeničný chléb, ale ferment v tomto případě bude muset trvat půl až dvakrát více.
Ze zadaného počtu součástí získáte čtyři středně velké bochníky. Pokud je to žádoucí, lze tento poměr snížit o polovinu.