Consome

Consome (consomme, fr.) Je silně vařený, velmi silný a poměrně slaný vývar vyrobený z masa nebo zvěře, vařený na spodním rohu, ochucený kořením a speciálně vyjasněn. V klasické verzi je konsomme připravena na základě hovězího nebo kuřecího vývaru. Když je ochlazena, konzum se může převést na želé.

Z historie jídla

Kdysi to byla vlastnost, která určovala popularitu konzomu - první konzervované jídlo pro Napoleonovy vojáky bylo připraveno vylévat z konsomu. Tímto způsobem si zachovaly hustou zeleninovou polévku, husté masové polévky a vařené fazole. Před říjnovou revolucí byl Consomme v Rusku poměrně populární (v pracích klasické literatury jsou odkazy). Zajímavé je, že šíření v Rusku začalo mnohem dříve než Vlastenecká válka z roku 1812. Během vlády Kateřiny II. Veliké pracovalo v Rusku řada francouzských kuchařů, kteří vařili jídlo podle receptur používaných v jejich národních kulinářských tradicích. V mnoha ruských restauracích bylo velmi oblíbené vařit a servírovat konzumu s profiteroles a šunkou. Obvykle se konzumovaná polévka podává v horkých buňkách (polévkové šálky) s plátky ještě teplého, lehce opečeného chleba.

Jak se vařit consommé?

Připravte konzumu z hovězího (telecího) nebo kuřecího masa, někdy ze hry.

Složení:

1 kg hovězího masa (nebo telecího masa) s jamkami nebo 1 kuřecím masem;
1 cibule;
mrkev;
kořeny;
pepř-hrach;
bobkový list;
hřebíček

Příprava:

Bujón se vaří s kostí a dokonce i se stopami ve 2 litrech vody se zbývajícími složkami. S dobře uvařeným vývarem jemně odstraňte tuk, který se na povrchu povaluje lyžičkou - dostanete nevyjasněné konzumé. Dále, aby se hotový vývar odlehčoval, měl by být filtrován přes silné síto do jiného hrnce. Dávejte na oheň, přivedete k varu a vložte do pánve směs surového mletého masa a bílkovin (bílkoviny slouží jako zpoždění). Když kusy směsi (masové kuličky lze říci) vznáší - jsou odstraněny, a pak se bujón znovu filtruje. Další - je to věc chuti.

Konzumujte s vejcem

Můžete si vařit například konzumovat s pytlíkem nebo konzumovat s vejcem v Paříži. Loupané celer, mrkev, zelený hrášek nebo zelené fazolové lusky jsou nakrájeny na malé kousky, karfiol je rozdělen na malé květy a vařený v předem vařené konzummé vývaru až do připravenosti. Bezprostředně před podáním se v každé polévkové šálce umístí vejce "v pytlíku". Seznámíme s nakrájenými bylinkami (petržel, rozmarýn, bazalka, koriandr, ale nikoliv kopr!).

O možnostech

V moderních verzích můžete samozřejmě vařit konzumované ryby, brambory, nudle a další komponenty. Ve francouzské verzi je konzumní vývar obvykle podáván s krutony z bagety - jsou ponořeny do misky s vývarem, posypány strouhaným sýrem a zeleninou.

Konzumujte s chřestem

Můžete konzummé vařit s chřestem. Opláchněte lýtkové kosti a nalijte studenou slanou vodou do hrnce. Kuchař o asparagus consommé půl hodiny, odstranění hluku a tuku. Chřest umyjte a oloupejte. Vázneme je s kuchařskou nití a umístíme ji do kynutého vývaru. Vařte 10-15 minut. Nyní musíte vařit mleté maso z libového masa (hovězí, telecí nebo kuřecí). Pojďme přes maso přes maso. Mleté mírně kořeněné suchým kořením. Naplňte vývar dvakrát. Vařené výhony chřestu nakrájíme na kusy. Vyrábíme z mletých masových kuliček - smažeme je do vroucí napjatého vývaru. Přidejte chřest a 30 gramů přírodního másla. Bezprostředně před podáním si sezónějte s množstvím bylin a mletého černého pepře. Můžete dát každou šálku na plátek citronu. Pro tak vynikající pokrm je dobré podávat sklenici aperitivu (např. Suché sherry).