Kuřecí galantin

Galantine je tradiční pokrm vytvořený ve francouzské kulinářské tradici, je to jakýsi aspik. Vají gallantiny z nemastného masa (telecí, kuřecí, králičí, chudé vepřové maso) a někdy i z ryb. Ve skutečnosti se jedná o kotouč v ohni nebo zapečený želatinovou náplní. Jméno "galantine" pochází ze starého francouzského slova "želé". Tato galantina je velmi elegantní a sofistikovaná, se zvláštním francouzským šikmáním. Pro lidi, kteří jsou nezkušení, se může zdát, že vycpaná kuřata a galantin jsou jiná jména pro stejné pokrmy. Mít tak špatně. Kvalifikovaní kuchaři připravují každé jídlo se specifickým názvem, včetně kuřecí galantiny, podle určitých receptů a zásad vaření.

Jak vařit galantin?

Samozřejmě, že příprava galantinu vyžaduje určité úsilí a časově náročné, ale proces není tak komplikovaný, jak se může zdát na první pohled. Kuřecí galantin by měl vypadat krásně na řezu, takže se dá vařit houbami, chřesty, meruňkami a mnoha dalšími produkty, které jsou kombinovány v chuti a barevných odstínech s kuřecím masem.

Takže připravte galantin. Recepty nejsou příliš jednoduché, ale pokrm stojí za to.

Složení:

1 kuře;
2 polévková lžíce. lžíce rostlinného oleje;
3-5 stroužků česneku;
1 cibule;
sklenici Madeiry;
100-130 gramů vepřového masa;
80 g kuřecí játry;
2 vejce;
200 ml hrubého mléčného krému;
50 g pistácií;
150 g žampionů;
greeny;
citron;
černě mletý pepř a další suché koření podle chuti.

Příprava:

Jak vařit kuřecí galantin? První etapou je příprava kuřecí kůže. Odstraňte část křídel na druhém kloubu ostrým nožem. Prořízněte v dolní části nohou a prořízněte kůži kostí. Otočte kuřata dolů prsa a dělejte řez na kůži od krku k ocasu. Pečlivě odstraňte pokožku, snažte se nepoškodit, řezte nožem pojivovou tkáň mezi masem a pokožkou. Když se dostaneme k křídlem a nohám, zatlačte je dovnitř, jako bychom odstranili těsné oblečení. Měli byste mít vrstvu pokožky se čtyřmi otvory. Rozřezáme to a tvoříme obdélník. Vystelle malý pečící plech s přilnavou fólií a položí na něj kůži kuřata venku. Natáčíme plech s pokožkou v mrazáku 15 minut.

Vaření plnění

Kuřecí maso se vyjme z kostí a šlachy se odstraní. Ze zbytků se zbytky masa připraví vývar (v malých množstvích). Řez filé tak, aby nedošlo k poškození rovných kusů. Ze zbytku masa uděláme mleté maso. Maso uzavřete v potravinářském filmu a umístěte do lednice před vařením. Lehce slané a pepřené filety. Položte prsty do pánve horkým olejem a smažte je na obou stranách, dokud se na středně vysokém ohni nehne. Odeberte z pánve a vychladnout. Do téže pánve nakrájejte nakrájenou cibuli a česnek. Smažte až do průhlednosti světla. Přidejte makeira a promíchejte. Zlikvidujeme až polovinu objemu kapaliny a přeneseme hmotu do misky. Zbývající červené maso, nakrájené z kuřecího masa (vše, co není filé), společně s játry a nakrájenou slaninou, přeskočí brusičem na maso. Shuffle do misky mísiče, přidejte smetanu, vaječné bílé, sezamujte se solí, pepřem, přidejte koření a cibuli-česnekovou hmotu, promíchejte vše se směšovačem až do relativně jednotné struktury. Přidejte pistácie, houby a promíchejte bez bít.

Sbíráme galantin

Odřízněte kousek lékařské gázy o rozměrech 40 až 60 cm. Ve středu položte polovinu náplně ve tvaru obdélníku (asi 10 až 20 cm). Nejlépe pražená kuřecí prsa a další vrstva - galantinový recept zbývající výplň. Natáhneme kůži a tvoříme roli. Zalomte roli ve tvaru plátna co nejtěsněji, zkroucte a spojte konce na okrajích. Váleček spojujeme s šéfkuchařskou nití. Vařte galantin ve vývarech 40 minut. Vyjměte a umístěte mezi dvě desky a zatlačte dolů nahoru. Nechte vychladnout a vložte do lednice po dobu jedné hodiny nebo dvou. Bezprostředně před podáním odstraňte gázu a nakrájejte galantin. Dejte je pečlivě na oválnou servírovací misku a na okrajích položte plátky citrónu, olivy a zeleniny. Pro galantin, připravený podle tohoto receptu, dáme Madeiře.