Bouillabaisse

Bouillabaisse nebo ucho v Marseilles - kultovní jídlo jižní francouzské (přesněji, provensálské) kuchyně - je rybí polévka. Bouillabaisse je velmi oblíbená u obyvatel Francouzského Středomoří a je velmi zajímavá pro turisty. Hlavními složkami této polévky jsou ryba a zelenina. Tradice vaření rybí polévky buyabes se historicky vyvíjel z rybářského přírodního zvyku připravit levnou a vydatnou polévku z různých druhů ryb a mořských plodů, která zůstala ve večerních dnech po prodeji. V současné době slouží restaurace provensálské nejdražší bouillabaisse. Recepty moderní polévky Marseilles zahrnují různé drahé mořské plody (například langusty), takže cena části této polévky je poměrně vysoká (může se pohybovat až na 200 eur na desku). Moderní klasická bouillabaisse je poměrně komplikovaná nádoba na přípravu, ve které musí být všechny ingredience harmonicky spojeny.

Jak vařit bouillabaisse správné?

Před vařením je zelenina předpečená a někdy dušená. Zelenina po takovém zpracování je položena v polévce z několika druhů mořských ryb (obvykle asi tucet různých druhů, včetně kohouta, mořského škorpiónu, dory). Ryba se odebírá z přibližného výpočtu: 1 kg na jednu část konečného produktu. Zeleninou se běžně používá cibule, česnek, fenikel, rajčata a některé další. Bouillabaisse je ochucená citronovou nebo pomerančovou kůrou, šafránem, některými jinými suchými kořeními a aromatickými bylinkami z provincie (garni kytice). Podáváme horké, s lehce opékanými bagetovými plátky a česnekovou omáčkou Rui. Toto jídlo je připravováno nejen v Provence, ale také v dalších (především pobřežních) oblastech Francie. Regionální odrůdy mají samozřejmě své vlastní rozdíly. V Normandii se k bouillabaisse přidávají ořechy a ochucují se Calvadosem, okyseleným v Bretaně octem a brambory se přidávají v Toulonu.

Bouillabaisse recept: vývar

Složení:

1 dorada;
1 ocas mořské kachny;
1 treska jednoskvrnná;
8 hřebenatců;
8 velkých vařených krevet;
1 mrkev;
1 pórkový prase + 2 obyčejné cibule;
2 polévkové lžíce;
1 malý celer kořen + 5 řapíky;
2 fenyklové žárovky + 1 špetka semen;
3 pupeny karafiátů;
3 bobkové listy;
4 zralé červené rajčata;
olivový olej;
šťáva z poloviny citronu;
Provensálské bylinky.

Příprava

Odstraňte kůži z mořské linie. Všechny ryby rozdělíme na filé (zbytek jde do vývaru). Oloupejte krevety. V hrnci se přivádí 2 litry vody k varu a položíme loupané a hrubě nasekané mrkve, polovinu jedné fenyklové hlavy, zelenou část pórek, cibuli a oba druhy celeru. Chovejte půl hodiny na středně nízkém ohni. Přidejte víno a květy květenství, znovu přivést k varu. Nakrájejte rajčata na čtvrti, rozdrněte pepřové kousky s plochou stranou nože a přidejte je do vařícího vývaru společně s bobkovým lístkem a semeny feniklu. Po vaření vaříme na nízké teplotě po dobu 5-8 minut. V rybím vývaru umístíme rybí kosti, krevetové skořápky a hlavy. Znovu přivést k varu, snížit oheň na malý a vařit další půl hodiny, pokrytý víkem volně. Pravidelně vydáváme hluk. Naplňte vývar do čisté pánve, zbývajte zbytek. Sůl a přidáme šafrán.

Bujón je připraven. Co bude dál?

Zbývající jeden a půl hlavy feniklu vyčištěné z poškozených nebo drsných vnějších listů. Skočte tenkými okvětními plátky a nakrájme bílou část pórek tenkými kruhy. V hrnci se silnou stěnou nalijte 3-4 polévkové lžíce. l. olivový olej, nalijte připravený fenikel a smažte na středně vysokém ohni po dobu 3 minut za míchání špachtlí. Uděláme vývar, vroucíme a vaříme asi 15 minut na nízké teplotě. Přidejte do vařeného vývaru rybí filé a krevetky, nakrájíme na středně velké kusy a nakrájíme na polovinu. Přidejte pepř a citronovou šťávu, vaříme 3 minuty. Přidejte hřebenatky, znovu přiveďte k varu, vyjměte z ohně a zakryjte víkem. Smažte bagetu s máslem a česněte česnek.